젓갈과 식해
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작성일 22-09-29 03:46
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레포트/공학기술
1. 젓갈
2. 우리 나라 젓갈과 식해류의 종류
3. 월별 젓갈류의 종류
4. 각 지방의 젓갈
5. 젓갈과 식해의 일반적인 제조 공정도
6. 젓갈의 제조방법
7. 식해의 제조방법
8. 숙성 발효
9. 젓갈의 필수조건
10. 소금의 선택
8. 숙성⋅발효
젓갈류의 제조에서 숙성⋅발효공정은 수분과 단백질 함향이 높은 어개류의 근육 등에 식염 또는 식염과 곡류를 가하여 부패 변질을 억제하면서 일정 기간 염장시켜 육단백질 등 원료중의 유기成分이 자가 소화효소 미생물의 작용을 받도록 하므로서 비린내가 제거되고 감칠맛이 나는 정미成分 등을 유리 생성시키는 공정으로 요약될 수 있겠다. 이와같은 젓갈류를 제조원리에 따라 대별하면 주원료에 식염만을 침장원으로 하는 젓갈과 식염 및 곡류 등 부재료를 젓갈으로 하는 식해로 구분할 수 있다
젓갈류는 10～20%의 식염만을 가하여 발효시키는 것으로서 염 함량이 높아 숙성발효중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 저해되고, 육成分의 분해는 완숙기에 이를때까지 계속 증가하는 경향을 보인다.젓갈 , 젓갈과 식해공학기술레포트 ,
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다. 그러나 식해류는 …(투비컨티뉴드 )
우리 나라 젓갈과 식해류의 종류와 제조방법 등에 관해 조사한자료(data)입니다. 숙성 발효기간도 대부분 1～2개월 이상 소요되며, 대부분 6개월 ～ 1년까지의 장기 저장이 가능하다.
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우리 나라 젓갈과 식해류의 종류와 제조방법 등에 관해 조사한자료입니다.
